» » Технологія приготування копчених ковбас
  • автор: admin  
  • (19-03-2015, 17:16)   
  •   0   
  •  2202 

Технологія приготування копчених ковбас








Технологія виробництва ковбас досить складна. Вона вимагає використання спеціального обладнання і певних навичок персоналу. Ковбасні вироби можна робити і в домашніх, і в заводських умовах. Домашні ковбаси зараз вже практично стали екзотикою.
http://diety.pp.ua/uploads/posts/2015-03/tehnologya-prigotuvannya-kopchenih-kovbas_291.jpeg-->Технологія приготування копчених ковбас
А ось харчовики взяли на озброєння багато рецептів приготування домашніх ковбас і поставили їх на промисловий потік.
Зараз сорти копченої ковбаси можуть здивувати будь-якого гурмана. Кожен харчовий комбінат хоче залучити своїх покупців чимось незвичайним. Але загальні правила приготування ковбасних виробів залишаються незмінними.

http://diety.pp.ua/uploads/posts/2015-03/tehnologya-prigotuvannya-kopchenih-kovbas_982.gif-->Технологія приготування копчених ковбас


Технологічний процес включає в себе кілька етапів. Починається він з приготування фаршу або ковбасної нарізки, потім йде в'язка, осаду, варіння або смаження, охолодження, копчення і сушіння. Тривалість кожного етапу залежить від сорту ковбаси. Найдовше готуються сирокопчені ковбаси.
Фарш або нарізку роблять з м'ясних напівфабрикатів потім отриману масу утрамбовують в рукав і формують батон. Для того щоб батон не втрачав форму і ковбаса мала товарний вигляд, його перев'язують шпагатом. Цей етап так і називається - в'язка.
Наступний крок приготування ковбаси - осаду. Батони на деякий час підвішують, щоб під впливом земного тяжіння вони краще утрамбовались. Сирокопчені ковбаси витримують на осаді 7-8 днів. Варено-копчені - від 4-5 годин до доби.




http://diety.pp.ua/uploads/posts/2015-03/tehnologya-prigotuvannya-kopchenih-kovbas_473.gif-->Технологія приготування копчених ковбас




Після опади всі ковбасні вироби поміщають в спеціальні камери. Там вони проходять варіння або смаження. На ковбасу впливає гарячий вологий повітря і дим, отриманий від спалювання дров фруктових порід дерева.
Після варіння батони охолоджують до 30-35 градусів, обдуваючи холодним повітрям або обливаючи водою. Теплу ковбасу передають в коптильню. Розрізняють два види копчення - холодне і гаряче. Холодне копчення - процес тривалий, він може зайняти від трьох до п'яти діб.
Ковбаса гарячого копчення готується протягом 10-12 годин. Потім ковбаси сушать при температурі 12-15 градусів в сушильних камерах. Тривалість сушіння становить чотири-сім днів.
Після проходження всіх етапів приготування ковбаса може надходити на прилавки магазинів. Закупівлі здійснюються оптом, ковбаса в такому випадку коштує дешевше. При оптових закупівлях слід враховувати, що ковбаса досить швидко псується (за винятком сирокопчених ковбас). Тому обсяг оптових закупівель повинен бути ретельно продуманий.
загрузка...
Написати Вконтакте